Какое место Германия занимает сегодня на пивной карте мира?
Это очень непростой вопрос, потому что Германия в мире пивоварения занимает совершенно уникальное положение. С одной стороны, эта страна неизменно входит в число лидеров по производству и потреблению пива в Европе, а также превосходит все страны мира по объемам производства хмеля (почти 50% хмеля на нашей планете сегодня – родом из Германии), и этих цифр уже достаточно, чтобы без сомнений отнести Германию к одной из наиболее выдающихся пивных держав современности. С другой, в кругах крафтовых адептов и биргик-модернистов принято считать Германию скучной и отсталой пивной страной, где крафтовая революция буксует в трясине Райнхайтсгебота. Если объективно, то Германия является сплавом первого и второго.
Да, это крупнейшая пивоваренная держава, которая подсадила лагеры всего мира на свой хмель (Hallertau, Tettnang, Spalt и т.д.). Да, здесь сформировалась уникальная пивная культура, которая в Средние века задавала моду на пивоварение большинству соседних стран, вела «хмелевые войны» с Англией, и, в конце концов, изобрела лагеры. Но вместе с тем немецкое пивоварение действительно остается весьма консервативным, многие крупные производства до сих пор придерживаются «Закона о чистоте пива», а самым почетным пивным фестивалем Германии является не какой-нибудь Berlin Craft Beer Celebration, а старый добрый Октоберфест.
Однако именно такое сочетание позволило сохранить для современности множество уникальных немецких пивных специалитетов, которыми так богаты регионы Германии. В этом кстати главная сила немецкого пивоварения – в многочисленных региональных специалитетах, которые появлялись и развивались как локальные стили пива, и лишь в XIX-XX веках стали становиться достоянием и гордостью всей Германии. Тем не менее, сегодня, заходя в супермаркет возле дома и рассматривая полку с немецким пивом, Вы, вероятно, должны будете выбирать между несколькими лагерами и вайссбирами. Однако за пределами этих стилей можно отыскать настоящую сокровищницу, «Золото Рейна», которое спрятано в копченом солоде Бамберга, в несоложеной пшенице Берлина, в смешанном типе брожения Кельна и Дюссельдорфа. И в эту сокровищницу можно беспрепятственно зайти через дверь нашего магазина.
То есть немецкое пиво – это не только лагеры?
Во-первых, стоит начать с того, что лагеры тоже бывают разные. Представление о лагере, как о скучном пивном направлении в пивоварении в корне ошибочно. Оно, должно быть, связано с тем, что лагеры, после окончания мировых войн в XX веке, стали угрожать пивному разнообразию во всем мире. Однако угрозой являлись не сами по себе лагеры, а наиболее крупные производители, сводившие всю свою продукцию к лагерам, причем не аутентичным немецким лагерам – солодовым, полновкусным, насыщенным, а водянистым и безвкусным жидкостям, которые позже были названы «евролагерами».
Тем временем, немецкие лагеры – это совсем другая история. Они подразделяются сегодня на дюжину различных стилей, среди которых хеллесы и дункели, боки и доппельбоки, пилснеры и мэрцены, шварцбиры и раухбиры, айсбоки и фестбиры. Все они отличаются друг от друга, имеют свои нюансы и особенности, все они интересны, вкусны и являются частью мирового пивного наследия, которое подарила нам Германия. Стоит понимать, что лагер – это просто тип ферментации пива: низовое брожение, которое проходит при более низких температурах. Далее в рамках этих правил пивовар свободен творить столько, сколько его душе угодно. Чем немецкие пивовары и занимались столетиями в разных городах и регионах, совершенствуя те или иные разновидности лагеров.
Во-вторых, конечно, в Германии существуют и эли, и с одним из них Вы наверняка знакомы – это фирменный немецкий вайссбир. Да, знаменитая немецкая «пшеничка», с точки зрения технологии пивоваренного процесса, – это именно эль (верховое брожение, при более высоких температурах).
В-третьих, в Германии есть ряд уникальных стилей пива, которые относят к смешанному брожению: например, альтбиры (верховое брожение проходит здесь при более низких температурах, характерных для брожения низового, а после пиво выдерживают также при низких температурах, как это делают с лагерами) или кёльши (эль, который выдерживают при низких температурах после окончания основного брожения).
Наконец, в-четвертых, именно Германия подарила крафтовому пивоварению два тренда, которые активно набирают обороты в последние годы: моду на гозе (немецкое пиво с солью) и берлинер вайссе (очень кислое пшеничное пиво родом из Берлина).
Так что немецкое пиво – это не просто «не только лагеры». Вольно перефразируя Гёте, о немецком пиве можно сказать: «Я часть той силы, что вечно хочет простого светлого лагера, но вечно скатывается в региональное разнообразие стилей».
Но я уже пил немецкое пиво на Октоберфесте – что нового я могу попробовать?
Октоберфест – это чудесный немецкий праздник, данный факт не подлежит ни малейшему сомнению. Но мало кто обращает внимание на пивную специфику Октоберфеста. Попробуем разобраться в ней на голых цифрах.
Цифра первая. Согласно последней редакции BJCP (2015 год), самого авторитетного гида по стилям пива, на данный момент в мире зарегистрировано более 110 различных стилей пива: от айсбоков до имперских стаутов, от вайссбиров до квадрюпелей. Все пиво, представленное на Октоберфесте относится ровно к одному (!) стилю пива – немецкому фестбиру, фирменному пиву Октоберфеста. То есть, если, например, Вы пили в жизни пиво только на Октоберфесте, то можно отметить фестбир галочкой, и Вам остается попробовать еще около 109 стилей.
Цифра вторая. Согласно подсчетам английского журнала The Brewers Journal, опубликованным в марте 2017 года, в мире существует более 19 тысяч (!) пивоварен. В Октоберфесте (исторически так сложилось) имеют право участвовать всего 6 пивоварен: Augustiner, Hacker Pschorr, Hofbräu, Löwenbräu, Paulaner и Spaten, и год от года этот список не меняется. Так что если, побывав на Октоберфесте, мы попробуем пиво всех шестерых, никого не пропустив, то в мире останется еще, как минимум, 18994 пивоварни (а в Германии, по самым скромным подсчетам, не менее 1294), чье пиво может разнообразить нашу жизнь.
Суть этих сопоставлений в следующем: Октоберфест – это культурное мероприятие, в котором главную роль играют традиции, дух праздника, но не пиво как таковое. А потому посещение Октоберфеста влияет на расширение жизненного, культурного, социального – да какого хотите – горизонта, но почти не влияет на расширение горизонтов пивных.
Но чтобы попробовать настоящее немецкое пиво все равно ведь нужно ехать в Германию?
Возможно, такие меры были необходимы во времена Средневековья: перевозка пива занимала недели, а иногда даже месяцы, пивовары не знали технологий герметизации, а о стерильности производства нечего было и думать. В таких условиях, конечно, ответ положительный – в X-XI веке немецкое пиво лучше всего было бы пить только в Германии. Однако с развитием современных технологий, утверждение, что настоящее немецкое пиво пьется только в Германии, аналогично утверждению, что на настоящей немецкой машине можно ездить только в Германии. Если это модель немецкой сборки, без пробега, только что с конвейера, то от того, где на ней ездить, сама машина не изменится. То же самое и с пивом: Германия экспортирует свою пивоваренную продукцию в сотни стран мира, и, пересекая границу, немецкое пиво не перестает быть немецким, бутылка не превращается в тыкву, а кега – в лохмотья.
Конечно, далеко не все немецкие пивоварни вообще экспортируют свое пиво, а тем более так называемые браухаусы – то есть рестораны, которые варят свое пиво и здесь же подают его гостям. Но эта ситуация аналогична для всех стран мира, и, конечно, она не означает, что с настоящим немецким пивом можно познакомиться только в Германии. Лучшие образчики традиционных немецких стилей – лагеров, раухбиров, вайссбиров, айсбоков и т.д. производят самые успешные пивоварни Германии, которые заинтересованы в том, чтобы их пиво пили во всем мире. А потому пить самое лучшее, что сегодня варит Германия, можно и в России.
А все лучшее немецкое пиво сварено по «Закону о чистоте пива»? И что вообще за Райнхайтсгебот?
Райнхайтсгебот – это одновременно боль и гордость Германии. Гордость – потому что немцы стали одним из первых европейских народов, которые начали регулировать пивоварение на государственном уровне. Райнхайтсгебот переводится с немецкого как «требование к чистоте», и в историю он вошел как «Закон о чистоте пива». Многие сегодня ошибочно полагают, что единственным положением этого знаменитого закона, принятого в 1516 году, является ограничение набора ингредиентов для пивоварения водой, хмелем и ячменем (о существовании дрожжей в те времена еще не знали). На самом деле здесь встречаются сразу две распространенные неточности. Во-первых, закон о чистоте пива 1516 года не является первым в таком роде: и ранее этого времени в Германии существовали региональные законы, регулировавшие пивоваренную отрасль. Во-вторых, Райнхайтсгебот касался не только состава пива, но и важных для баварской казны вопросов о ценообразовании в пивоварении.
Болью же Райнхайтсгебот является потому, что сегодня его роль крайне неоднозначна. В качестве закона он был отменен более 30 лет назад: еще в 1987 году, когда правила свободного рынка вынудили немцев снять средневековые запретительные меры. Сегодня он смотрелся бы любопытно в качестве исторического памятника, однако проблема в том, что многие (не только в Германии, но и за ее пределами) до сих пор используют его как руководство к действию. Во многом такой подход и возможность ссылаться на закон XVI века, живя и работая в XXI, затрудняет развитие «новой школы» немецкого пивоварения.
Согласитесь, консерватизм бывает разным: например, в нашей статье «Великобритания» мы рассказываем о том, как британский консерватизм позволяет англичанам сохранять и воспроизводить стили пива, которые в Новом Свете могли бы уже давно признать неконкурентоспособными. Однако консерватизм Райнхайтсгебота лишен даже внутренней логики: если придерживаться его буквы, то, к примеру, все немецкое пшеничное пиво, подлинная гордость Баварии, должно быть выведено из обращения, ведь закон прямо запрещает использование каких-либо злаковых, кроме ячменя. Вайценбоки, берлинер вайссе, гозе – все эти немецкие стили пива также, по логике Райнхайтсгебота, должны быть запрещены.
Так что, возможно, Райнхайтсгебот был полезен в 1516 году, однако сейчас он является скорее устаревшим балластом, который немецкому пивоварению следует оставить в прошлом не только юридически, но и практически, вспомнив, хотя бы о великих словах своего прославленного соотечественника, Иоганна Вольфганга Гёте: «Нет ничего опаснее для новой истины, чем старое заблуждение».
Ну хорошо, а дегустировать что будем?
Все многообразие немецкой пивной культуры мы собрали для Вас в двух специальных наборах: «Германия. Том 1» и «Германия. Том 2». Это 12 немецких стилей пива из разных регионов: от Мюнхена до Айнбека, от Кёльна до Бамберга. Два немецких пивных сета не пересекаются ни сортами, ни стилями, они дополняют друг друга и вместе создают единое целое, как произведения Баха и Бетховена в мире немецкой классической музыки, ни одного из которых нельзя ни исключить, ни заменить другим.
В сете «Германия. Том 1» мы предложим Вам попробовать: кристаллвайцен, роскошный айсбок и лучший в мире вайценбок от Schneider Weisse, темный пшеничный эль и классический светлый лагер от старейшей в мире пивоварни Weihenstephan, а также кёльнский специалитет – кёльш от Cölner Hofbräu Früh.
В сете «Германия. Том 2» мы предложим Вам попробовать: бок, келлербир и мэрцен от пивоварни Engel из Крайльсхайма, доппельбок от старейшей в мире пивоварни Weihenstephan, эталонный вайссбир от мастеров пшеничного пивоварения из Schneider Weisse, а также специалитет из Бамберга – раухбир от Aecht Schlenkerla.
И последнее: находясь на пороге немецкого пивного мира, помните о словах, сказанных немецким писателем Эрихом Марией Ремарком: «Любовь не терпит объяснений. Ей нужны поступки». А потому – вперед: открывать, открывая.
