Почему бельгийское пиво крутое?
Потому что Бельгия в мире пива – совершенно особый регион, который имеет сразу несколько уникальных черт. Проще всего привести такое сравнение: Бельгия в пиве – это как Вуди Аллен в кинематографе. Судите сами – есть и непревзойденный талант работать в разных стилях: черно-белый «Манхэттен» и пёстрая «Полночь в Париже» отличаются также сильно, как 12-градусный квадрюпель и освежающий витбир. Есть и потрясающая производительность: количество фильмов Вуди Аллена перевалило за 50, а в маленькой одиннадцатимиллионной Бельгии не меньше (если не больше!) аутентичных стилей пива, чем в Германии или Великобритании. Наконец, как без картин Вуди Аллена уже нельзя представить себе историю кинематографии, так и без бельгийского пива не представимы ни история пивоварения, ни его современность.
Строго говоря, сегодня Бельгия – это единственный сопоставимый европейский ответ американскому крафтовому влиянию в мире. С зарождением и развитием крафтовой революции в США американский крафт – разрывающий привычные шаблоны и нарушающий устои – утвердился в роли гегемона пивного мира. Мощностей традиционных чешских пилснеров или баварских вайссбиров не хватает, чтобы составить достойную конкуренцию такому разнообразному и сложному миру американского крафта. Конечно, Европа отвечает своим крафтом, в чем особенно преуспели страны Скандинавии и Великобритания, но по законам жанра ты никогда не сможешь одолеть соперника, сражаясь его оружием. И если США предлагает миру богатый и сложный мир революционного крафта, то от Европы ждешь достойного традиционного ответа. И только в бельгийском пиве есть все, чтобы такой ответ дать: трапписты, кислые эли, Бретты, бочковая выдержка, спонтанное брожение, экстремальная крепость… Словом, как сказал бы Вуди, «все, что вы хотели знать о пиве, но боялись спросить». И что самое примечательное: каждое из этих направлений развивалось в Бельгии самостоятельно – с опорой на свою региональную традицию: кислые эли бочковой выдержки во Фландрии, пряные фермерские эли в Валлонии, траппистское пивоварение – в католических монастырях и так далее.
Давайте по порядку: что за трапписты и при чем тут пиво?
Трапписты в церковной жизни – это монахи Ордена Цистерцианцев Строгого Соблюдения. Трапписты в пивоварении – это особые монастырские сорта пива, которые имеет право варить лишь считанное число пивоварен в мире. К концу 2018 года таких пивоварен насчитывалось во всем мире всего 14 и 6 из них – находятся в Бельгии!
Чтобы именовать свое пиво траппистским и получить заветный шестиугольник «Authentic Trappist Product» на этикетку (на сегодняшний день он есть у 13 траппистских пивоварен), необходимо соответствовать строгим критериям, которые проверяет Международная Ассоциация Траппистов. Такое пиво должно вариться на территории действующего монастыря либо усилиями самих монахов-траппистов, либо под их контролем. Также траппистское пивоварение не должно преследовать коммерческих целей: все доходы должны направляться исключительно на нужды монастыря и прихожан.
Шестерка бельгийских траппистов выглядит сегодня следующим образом: Achel, Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle, Westvleteren. Еще семь траппистов с заветным шестиугольником на этикетке представляют Австрию, Голландию, Италию, Испанию, Великобританию и США. И пиво каждого из них – кроме пока Испании – можно купить в магазине Пиволучше!
Траппистское пиво – это отдельная выдающаяся страница мирового пивоварения, его золотой фонд и священное достояние. Но для Бельгии – это только один небольшой фрагмент разнообразной мозаики бельгийского пива, а потому познакомиться поближе именно с траппистским пивом мы Вам рекомендуем в сете «Эти удивительные трапписты». В нем мы собрали лучшие образчики траппистских дюббелей, трипелей, квадрюпелей, пэйл элей и других стилей пива.
Дюббель, трипель, квадрюпель – это вообще безопасно пить?
Полностью. Дюббель, трипель и квадрюпель – это просто бельгийские стили пива, которые чаще всего ассоциируются именно с траппистским пивоварением, но вообще варить их может совершенно кто угодно.
Имеется несколько версий происхождения этих названий. Если обратиться к переводу, то выяснится, что «дюббель», «трипель» и «квадрюпель» означают соответственно «двойной», «тройной» и «четверной». По самой распространенной версии это связано с плотностью сорта и мерой солода на старте варки. Однако эту версию не стоит воспринимать буквально: разница между ними, конечно, есть и трипель плотнее дюббеля, а квадрюпель плотнее их обоих, но не в разы. По другой версии, дюббель, трипель и квадрюпель – это обозначения крепости сорта: пиво двойной крепости, тройной и так далее. Но отличия снова будут менее разительными, чем это может показаться из названий. Так, например, классический дюббель может иметь крепость 7%, трипель – 9%, а квадрюпель – 11%.
Неужели все бельгийское пиво такое крепкое?
Совсем не обязательно. Крепкие стили пива – одна из визитных карточек Бельгии, но их не так много. Экстремальная крепость вообще характерна буквально для 5-6 стилей из нескольких десятков. Но в целом предположение верное: бельгийское пиво само по себе («в среднем по больнице») исторически крепче, чем пиво в соседних странах. Так, например, немец или чех будет запивать свой обед «столовым» лагером крепостью около 4-5% алкоголя, тогда как бельгиец, в зависимости от региона его проживания, чаще выберет бельгийский пэйл эль (4.5-6%), блонд (6-7.5%) или сэзон (5-7%).
Секрет же крепости самых мощных бельгийских элей в особых бельгийских дрожжах, которые более стойки к алкоголю и умеют сбраживать пиво до нужных 9-11% крепости. А если и этого не хватает, то бельгийцы иногда могут и обратиться к шампанским дрожжам. Но это уже другая история.
При этом для огромного сегмента бельгийского пивоварения – элей спонтанного брожения – традиционно вообще не характерна высокая крепость.
Спонтанное брожение? Что?!
Чтобы ответить на этот вопрос, придется немного углубиться в теорию. В 99% случаев в современном пивоварении используются культурные дрожжи, то есть выведенные культуры с теми или иными характеристиками – в зависимости от потребностей пивовара. В общем смысле есть два главных типа культурных дрожжей: лагерные (для варки лагеров) и элевые (для варки элей – ваш кэп!). Однако помимо культурных дрожжей пиво иногда сбраживают дикими дрожжами или бактериями. Сегодня так часто делают новомодные крафтовые пивовары США и Европы при варке кислых элей, однако бельгийцы сбраживали пиво дикими дрожжами, когда это еще не было мейнстримом.
Культура ламбиковарения в Бельгии – это как раз про искусство работать с дикими дрожжами. Фактически ламбик – это бельгийский эль спонтанного брожения, то есть тот, в который не добавлялись культурные дрожжи, а который забродил благодаря диким дрожжам, попавшим в бродильный чан из окружающей среды. Именно поэтому спонтанное брожение в Бельгии – это большие открытые бродильные чаны и период с октября по май. Дело в том, что летом в воздухе содержится слишком много патогенных бактерий, а потому они неизбежно испортят пиво, если пытаться спонтанно сбродить его где-нибудь в июле. Ламбик, приготовленный по этой технологии, опирающейся на многовековую традицию, будет считаться аутентичным только в том случае, если он сварен в долине реки Сенна в окрестностях Брюсселя: все бельгийские ламбиковарни расположены именно там.
Чистый эль спонтанного брожения – чаще всего – это основа для какого-нибудь сложного пивного процесса. Например, в ламбик могут быть добавлены ягоды вишни, и он может быть отправлен на выдержку в дубовые бочки – тогда получится крик. Или ламбик может быть выдержан в дубе несколько лет, а затем смешан со сладким красным элем – тогда получится фламандский красный эль.
Но и это еще не все: Бельгии знаком и такой оксюморон, как «культурное одичание». Это когда в пиво намеренно и контролируемо добавляются дикие дрожжи или бактерии. Самый распространенный вид таких диких дрожжей – Бретты (от их латинского названия Brettanomyces), а самый известный образец – бельгийский пэйл эль Orval (кстати, траппистский), который варится с контролируемым добавлением Бреттов.
А правда, что у каждого пива в Бельгии – свой бокал?
Отчасти это действительно так: бельгийцы очень трепетно относятся к пивной посуде, а потому каждый производитель стремится создать уникальный бокал именно для своего сорта, причем желательно сопроводив этот процесс некой красивой легендой.
Например, бельгийский крепкий светлый эль Kwak знаменит на весь мир своим особым колбообразным бокалом, который не стоит на столе без специальной деревянной подставки. По легенде, такой бокал придумал пивовар и трактирщик Павел Квак. Кучерам, перевозившим почту в начале XIX века в Бельгии, не разрешалось покидать своих повозок. Предприимчивый трактирщик решил эту проблему, изобретя бокал необычной формы, который можно было бы устанавливать в специальные деревянные держатели прямо на повозке. Так перевозчики могли скоротать ожидание в пути за бокалом пива, не нарушая должностной инструкции.
Однако есть и универсальная история – это знаменитый бельгийский бокал-тюльпан. Он лучше всего подойдет для массы бельгийских стилей пива и – в принципе – с ним можно пройти через все причудливые повороты бельгийского пивоварения. Но, конечно, мы бы рекомендовали в каждом отдельном случае обращать пристальное внимание на бокал, как это делают бельгийцы, и пить квадрюпели из чаши, ламбики – из бокала-флейты, а блонды – из тюльпана.
Ну а что дегустировать будем?
Мы тщательно подошли к выбору и отобрали 14 наиболее интересных и репрезентативных стилей пива из Бельгии, которые разбиты на два сета: «Бельгия. Том 1» и «Бельгия. Том 2». Вместе они составляют единое целое, в котором раскрывается вся безумная палитра бельгийского пивоварения: от винно-кислых фламандских красных элей до пряных темных дюббелей, от перечно-освежающих фермерских элей до согревающих и крепких квадрюпелей. Сеты «Бельгия. Том 1» и «Бельгия. Том 2» – это два билета на избранную фильмографию Вуди Аллена: от серьезных оскароносных мелодрам до комедий. Последний ряд, мягкие диванчики, места для поцелуев.
В сете «Бельгия. Том 1» мы собрали для Вас великолепную семерку бельгийских стилей: освежающий пшеничный эль (витбир), купаж нескольких ламбиков разных лет (гёз), классический бельгийский светлый эль (блонд), крепкие и ароматные светлый (трипель) и темный (квадрюпель) эли, а также фруктовый эль с добавлением вишни и золотистый крепкий эль.
В сете «Бельгия. Том 2» мы собрали для Вас семерку утонченных бельгийских стилей: насыщенные и полновкусные дюббель и бельгийский крепкий тёмный эль, освежающие и традиционные бельгийский пэйл эль и сэзон, исторические и винные фламандский красный и коричневый эли, а также визитную карточку бельгийского пивоварения – фруктовый ламбик.
Располагайтесь поудобнее, сеанс начинается. И помните, что сказал великий пивной энтузиаст и исследователь Майкл Джексон (да, он полный тезка знаменитого музыканта): «Часто я просто иду по улице, и ко мне вдруг подходит человек, жмет руку и говорит: «Здравствуйте, с вашей помощью я открыл для себя мир этого странного бельгийского пива, и моя жизнь с тех пор уже никогда не будет прежней». Может быть, в следующий раз на его месте будете вы».
